Gasztrofétis
A séf nekilátott a mai vacsora előkészítésének. Különleges menü exkluzív vendégek részére. A La meilleure bouffe mesterfokozatú főszakácsa idén harmadszor kapta meg a Catey díjat az „év független vendéglátója” kategóriában, 2011-ben „az év felfedezettje” és 2012-ben „az év szakácsa” kitüntetések büszke tulajdonosa lett, könnyedén maga mögé utasítva riválisait. Rendszeresen feltűnt a képe a gasztronómiai magazinok címlapján, és saját tévéműsort vezetett egy országos csatorna főműsor idejében, ahol lelkes amatőröket tanított, és vérre menő küzdelemben versenyeztetett a konyha arénájában.
Három Michelin csillagos besorolású étterme a város legelőkelőbb helyének számított, és delejesen vonzotta a felső tízezer speciális ínyencségekre kiéhezett tagjait. Aki megengedhette magának, hogy a La meilleure bouffe rendszeres látogatója legyen, az nem volt akárki.
A legjobb minőségű válogatott zöldségek, gyümölcsök és alapanyagok megtisztítva várakoztak a pulton. Az étteremben harminc alkalmazottat foglalkoztatott, de a mai fogást saját kezűleg készítette három megrendelő részére. Egyedül pucolt, aprított, morzsolt, párolt és főzött. A köretek és mártások illata betöltötte a VIP étkezőhöz tartozó különálló kis konyhát.
A séf illusztris vendégei ötven és hatvan év közötti befolyásos, sikeres férfiak voltak, akik nem haboztak megfizetni a megszokott ár tízszeresét sem, hogy valami igazán különleges kulináris élményben részesüljenek. Ezek az ételek nem szerepeltek az étlapon. Bizarr és extrém fogások a világ minden szegletéből olyan embereknek, akiknek már a legdrágább homár és osztriga is csak átlagosan unalmas semmiségnek számított.
Egy népszerű szenátor, egy dúsgazdag bankár és egy ázsiai üzletember alkották ezt a baráti társaságot. Valami másra vágytak, és a séf jó pénzért kielégítette igényeiket. Félévente leadták megrendeléseiket, elég időt hagyva ezzel az alapanyagok beszerzésének. Az izlandi hakarl esetében ez jól is jött, ugyanis a cápahúst három hónapig rohasztani kell. Amikor a séf fogpiszkálóra tűzve feltálalta az ammónia bűzt eregető finomságot, férgektől nyüzsgő korzikai casu marzu sajtot adott mellé kiegészítőnek.
Egy másik alkalommal Fülöp-szigeteki balut-ot készített. Vendégei jóízűen elfogyasztották a kikelés előtt álló főtt kacsatojást, ecetes sós lével ízesítve a csaknem kifejlett madárembriót, miközben teli szájjal bizonygatták egymásnak: az étel a legjobb afrodiziákumok egyike. Ugyanebből az okból kóstolták meg a kínai majomagyvelőt. Potencianövelő hatásáról legendák keringtek, ahogy arról is, hogy Creutzfeldt-jakob kórt terjeszt. A kockázat csak még izgalmasabbá tette a különleges ételeket. Bátran bevállalták a fugu evés veszélyét. Szerencséjükre a séf szakértelme kiterjedt a japán gömbhal professzionális elkészítésére, és így elkerülte őket a hal belső szerveiben található tetrodotoxin bénító hatása.
A dél-koreai sannakji terítékre kerülése is igazi életveszélyes küzdelemnek bizonyult, hiszen a szezámmagos olajjal leöntött, még élő, izgő-mozgó polipkarok korongjai könnyedén megtapadhatnak a vendég torkában (ha nem rágja szét őket elég alaposan), és akkor a heimlich fogás sem menti meg a fulladástól.
A mai estére megrendelt extra menü azonban jócskán túltett minden eddigi élvezeten, megsértve minden erkölcsi és törvény által meghatározott szabályt.
Damasztpengés, kézzel kovácsolt japán konyhakésével a séf először megnyúzta a húst, utána eltávolította a vékony zsírréteget, majd gyors, könnyed mozdulatokkal kicsontozta. Szabályos szeletekre vágta, és leheletnyi fűszerezéssel megbolondítva egyszerű steak-ként megsütötte. Amikor vendégei megérkeztek, izgatott kérdéseikre adott válaszában biztosította őket, igen, ez valóban az, amit rendeltek, és egy befőttes üvegben megmutatta nekik vacsorájuk származási helyének bizonyítékát.
- Bon appétit – mondta, és elégedetten nézte, ahogy az elit társaság falatozni kezd.
Aznap reggel szinte az utolsó pillanatban sikerült beszereznie az alapanyagot. A hetek óta várt telefonhívás után egyéb munkáit félbehagyva azonnal autóba ült és a kórház sürgősségi osztályának parkolójába hajtott, ahol a zöldruhás ápoló már várt rá. Átadta neki a vastag borítékot, amiért cserébe megkapta a friss, még meleg árut. Tényleg az utolsó pillanatban, de elkészült a megrendeléssel. Azért a kecses, fiatal női lábszár bokájáról lenyúzott színpompás pillangót ábrázoló tetoválást, amit mézben tartósítva a befőttes üvegbe rakott, megtartotta emlékbe…
